È stato presentato nell’ambito della 119ª Mostra del Bitto il progetto TIVAC, acronimo di Tecnologie innovative e sostenibili per la valorizzazione qualitativa, nutrizionale e commerciale del Valtellina Casera DOP. L’iniziativa, promossa dal Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto, mira a individuare soluzioni tecnologiche per accompagnare l’evoluzione della filiera lattiero-casearia, mantenendo il legame del prodotto con il territorio e le sue caratteristiche distintive.
Il programma si inserisce nell’intervento SRG08, dedicato al sostegno di azioni pilota e di collaudo dell’innovazione, previsto dal Complemento per lo Sviluppo Rurale della PAC 2023-2027 di Regione Lombardia. La durata prevista è di 24 mesi. Nel corso delle attività saranno raccolti dati per valutare l’introduzione di nuove tecnologie e pratiche produttive, con l’obiettivo di sostenere la qualità del Valtellina Casera e rafforzarne la valorizzazione sul mercato.
Dall’allevamento alla stagionatura
Il progetto riguarda un comparto rilevante per l’economia agroalimentare della provincia di Sondrio. La filiera del Valtellina Casera coinvolge circa 200 aziende, con un patrimonio complessivo di circa 10.000 vacche da latte. Il formaggio è il principale prodotto della trasformazione del latte nel fondovalle valtellinese e contribuisce alla redditività delle attività locali.
Le ricerche saranno guidate dal professor Ivano De Noni del DeFENS dell’Università degli Studi di Milano e proseguiranno gli studi avviati con il progetto SIMCA. Una prima linea di lavoro analizzerà gli effetti della mungitura robotizzata sulle caratteristiche igienico-sanitarie, compositive e tecnologiche del latte, oltre che sulle proprietà compositive e sensoriali del formaggio. I dati saranno raccolti nelle aziende partner che hanno già adottato questa tecnologia.
Un’altra attività riguarderà i trattamenti innovativi per la superficie delle forme. L’obiettivo è approfondire la gestione del microbiota superficiale, ridurre gli scarti e aumentare la conservabilità del prodotto. Tra le soluzioni esaminate figurano l’impiego di colture specifiche per la bioprotezione, durante la caseificazione o attraverso trattamenti superficiali, e l’uso di sacchi di maturazione destinati a prevenire la contaminazione delle forme.
Ricerca e filiera produttiva
TIVAC valuterà inoltre la possibilità di prolungare la shelf-life del Valtellina Casera porzionato e confezionato sottovuoto, studiando sistemi per migliorarne la conservazione. Un’ulteriore linea di ricerca sarà dedicata alla caratterizzazione nutrizionale, attraverso l’identificazione di un profilo tipico di amminoacidi liberi e peptidi. I risultati potranno fornire elementi scientifici per una comunicazione più documentata sul valore nutrizionale del formaggio.
Alle attività partecipano, insieme al Consorzio, il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano, il Consiglio Nazionale delle Ricerche, Latteria Sociale Valtellina, Latteria Sociale di Chiuro, La Fiorida e diverse aziende agricole valtellinesi. Il progetto ha un valore complessivo di 317.011,78 euro, con un contributo di 253.609 euro a valere sulle risorse del Complemento per lo Sviluppo Rurale della PAC 2023-2027, attraverso fondi europei, nazionali e regionali.
Il Consorzio di Tutela dei Formaggi Dop Valtellina Casera e Bitto opera in provincia di Sondrio dal 1995 per tutelare l’identità dei due formaggi, contrastare le imitazioni e promuoverli sui mercati nazionale e internazionale. Le produzioni seguono i disciplinari Dop, in vigore dal 1996, mentre i controlli sull’intera filiera sono affidati dal 1998 all’ente certificatore CSQA di Thiene.
